Il tartufo in Toscana

Il tartufo è un particolare tipo di fungo, detto ipogeo in quanto cresce e si sviluppa sottoterra e non in superficie come gli altri funghi. In Toscana nasce principalmente in 6 zone e si lega a piante quali querce, salici, tigli, pioppi, noccioli, pini, cistus, sia che si trovino nei boschi, isolate o in filare.

Ogni tartufo ha un suo ambiente di crescita specifico e in genere quelli più pregiati sono ovviamente anche i più rari.

In Toscana, grazie alla varietà degli ambienti, si possono trovare tutte le specie di tartufo commestibili, da quelle pregiate a quelle cosiddette minori, ma quando si parla di tartufo sono certo che ti viene in mente il tartufo bianco che viene anche soprannominato il “re del bosco”.

Il tartufo in cucina

Ogni tipo di tartufo ha un suo sapore ed una personalità distintiva e varia nel peso, nelle dimensioni, nella fragranza e nell’uso che se ne fa in cucina. Sei sono i tipi di tartufi che possono essere raccolti, e la stagione ufficiale viene regolamentata dalla regione Toscana. Se vuoi acquistare dei tartufi freschi mentre sei in zona, dai un’occhiata alle date dei calendari stagionali, in modo da verificare che siano davvero freschi ed autentici.

Le stagioni del tartufo

IL TARTUFO BIANCO PREGIATO

 

(Settembre/Dicembre)

Il re dei tartufi che sembra crescere molto bene in Toscana è il tartufo bianco pregiato, la cui raccolta va dal 10 settembre al 31 dicembre, prevalentemente nelle aree del Mugello e di San Miniato. Il sapore intenso e fragrante.

TARTUFO MARZUOLO

(Tardo inverno/primavera)
Il tartufo marzuolo (detto anche “tartufo invernale”), raccolto dal 10 gennaio al 30 aprile. Il profumo è più tenue ed è perfetto come base per combinare aromi e fragranze diverse.

TARTUFO NERO PREGIATO

(Novembre/Marzo)

Il tartufo nero pregiato viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Il sapore si combina molto bene con la carne, specialmente quella che necessita di una lunga cottura. Una variazione del suddetto tartufo nero è il tartufo brumale, raccolto solitamente da gennaio a marzo e conosciuto in particolare per il suo sapore estremamente forte e deciso.

TARTUFO SCORZONE

(Il tartufo nero estivo)

Il tartufo scorzone cresce, invece, in abbondanza da giugno a novembre (la raccolta va dal 1 giugno al 30 novembre). Il suo nome deriva dalla scorza esterna particolarmente ruvida e rugosa; non è considerato tra i tartufi più pregiati, ma si combina bene con gli altri sapori toscani ed è facilmente disponibile soprattutto durante i mesi estivi. Simile a questo nell’aspetto e nel sapore, vi è il tartufo uncinato, raccolto di norma da ottobre a dicembre.
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L' ABC del Tartufo